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カップリングシュガー

カップリングシュガー

分野名

基礎

解説

≪概要≫
・少糖類(オリゴ糖)の一種
・ショ糖のような二糖類ではなく、3 - 4個の単糖が結合したもの
⇒グルコシルトランスフェラーゼの基質になることが出来ない
・更に、グルコシルトランスフェラーゼによるショ糖の分解、不溶性グルカンの合成を著しく阻害


≪所在≫
・天然蜜蜂やアリマキ、シャクトリ虫の分泌液
・ほとんどが化学合成品
・う蝕を予防する目的で生成された日本で最初の甘味料


≪構造式≫
・単一物質ではない
・ショ糖分子中のブドウ糖部分にさらにブドウ糖が1個以上、α1→4結合で結合した構造を持つ三糖類や四糖類などの混合物


≪特色≫
(1)甘味度
・G2F:ショ糖の50%、G3F:ショ糖の40%→結合するブドウ糖の数が多いほど減少
・市販の製品の甘さはショ糖の55 - 60%(未反応のショ糖が10%程度残留)
・甘味の質は良好で風味がある

(2)低う蝕誘発性
・ショ糖を完全に除去したものはう蝕誘発性なし
・ノンカロリーではない(アミラーゼで分解)


≪用途≫
ショ糖や水飴の代わりに甘味料として、様々な食品に利用


【少糖類(オリゴ糖)】
≪定義≫
単糖がグリコシド結合により、2(3)10個程度結ばれた構造を有する糖質

≪物質名≫
カップリングシュガー、シクロデキストリン(CD)、フラクオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖

≪う蝕誘発性≫
・いずれも不純物または反応副産物として単糖、二糖類が混入→う蝕誘発性はゼロとは言えない
・しかし、ほとんどないと考えてよい


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