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麦芽糖(マルトース)

バクガトウ(マルトース)

分野名

基礎

解説

【概要】
二糖類の一種


【所在】
(植物)発芽中の種子
(動物)消化管内にデンプンのアミラーゼによる加水分解産物として存在


【構造式】
C12H22O11(分子量342.3)
ブドウ糖2分子がα1→4結合でつながったもの


【特色】
(1)甘味度はショ糖の30%程度、う蝕誘発性(+)
(2)デンプンの主成分であるアミロースやアミロペクチンの構成単位、グリコーゲンの構成単位
(3)体内では、デンプン→麦芽糖→ブドウ糖、と分解


【用途】
・麦芽糖に水素付加して還元したもの(還元麦芽糖、マルチトール)は、甘味料として、様々な用途に使用
・甘味度はショ糖の80%まで上がる


【う蝕誘発性】
・麦芽糖⇒ブドウ糖(→発酵→酸産生の基質)
・不溶性グルカンの基質とはならない→う蝕誘発性は中程度


【二糖類】
≪定義≫
同じまたは異なった単糖が2個、グリコシド結合によって結ばれた糖

≪物質名≫
ショ糖(スクロース)、乳糖(ラクトース)、麦芽糖(マルトース)、など


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